Lesní kuchyně

Lesní kuchyně se zformovala jako součást programu sympozia JSME LES: O inteligenci rostlin a mezidruhové komunikaci, které proběhlo 26. – 28. 7. 2019 na lesním a lučním pozemku nedaleko obce Hnátnice v Orlických horách.

Každý den Zuzana Blochová, David Fesl, Adéla Korbičková a Pavlína Verbíková připravili menu z bylin, rostlin a ingrediencí z okolní přírody a českých surovin a produktů z ekologického zemědělství, především z okolí Orlických hor.

Lesní kuchyně vychází z tradičních postupů přípravy jídla jako je namáčení, fermentace, louhování, pomalé vaření a pečení v zemi. Volně se inspiruje recepty z kuchařek zaměřených na výživu, fermentaci a tradiční kuchyně českého středověku, švédské nebo tibetské.

Pokrmy Lesní kuchyně jsou založené na neviditelné přípravě respektující tradiční postupy, které zlepšují stravitelnost surovin a zvyšují nebo transformují jejich výživovou hodnotu, která je dále podpořena specifickými kombinacemi. Zrna, luštěniny, ořechy a semínka jsou reproduktivní orgány rostlin. K vlastní ochraně proto do nich rostliny ukládají anti-nutriční látky, které snižují využitelnost důležitých živin a narušují trávení. Anti-nutriční látky se výrazně redukují namáčením, klíčením, fermentací a vařením.

Skrze nadřazenost výživové hodnoty jídla, jeho vizualita pracuje se zemitou barevností a hledá možnosti neuzavřených a velkorysých forem. Vymezuje se zavedené kultuře stravování, integruje popel, hlínu a přírodní ingredience jako je mech, lišejník, listí, kvasinky a probiotické mikroorganismy. Lesní kuchyně pracuje pouze se surovinami ekologického zemědělství. Ekonomicky tak nepodporuje devastující dopady na životní prostředí, vodu, půdu a živé organismy, které způsobuje konvenční zemědělský průmysl, jenž k vyprodukování potravin pro lidi a zvířata používá toxické látky, antibiotika, hormony a geneticky modifikované organismy.  

Suroviny:
Zrna, semínka, ořechy, oleje: PROBIO, Dobrá farma 
Zelenina: Svobodný statek na soutoku, Ekofarma Horní Ředice, Zahrada Černíkovice 
Mléčné výrobky: Ranč Bělečko, Ekofarma Horní Ředice
Koření: SONNENTOR
Víno: VELTLIN

Literatura:
Fallon, Sally. Nourishing Traditions: The Cookbook that Challenges Politically Correct Nutrition and Diet Dictocrats, 2001. 
Beranová, Magdalena. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku, 2015.  
Nilsson, Magnus. The Nordic Cookbook, 2015. 
Katz, Sandor Ellix. Wild Fermentation: The Flavor, Nutrition, and Craft of Live-Culture Foods, 2016. 
Longo, Valter. The Longevity Diet, 2018.

MENU 

Pátek 26. 7. 2019  
Večeře 

Zelenina pečená v jámě na kopřivách s máslem se solí a bylinkami 
Fermentovaná zelenina, kváskové žitné placky s koriandrem a fenyklem 
Nápoj z květů a bylinek macerovaných v podzemní místní vodě  

Zelenina pečená v jámě na kopřivách 
Vykopeme jámu cca 100 x 70 x 50 (hloubka) cm. Vykopaná hlína se zachová hned vedle jámy, bude potřeba na přikrytí při pečení. Dno jámy se pokryje velkými kameny. V den, kdy se peče, se musí v jámě rozdělat oheň cca 8–9 hodin před podáváním. Je důležité udržovat vysokou teplotu, kameny musí být rozehřáté stabilní teplotou. Potom rovnoměrně rozprostřeme žhavé uhlíky na kamenech, aby teplota v jámě byla všude stejná.
Na látku cca 200 x 150 cm si připravíme zeleninu, kterou nekrájíme ani neočišťujeme, ale necháváme vcelku tak, jak je. Dýně, cukety, lilky, papriky, brambory, cibule, česnek a mrkve. Pokud je to možné, z mrkví neodstraňujeme nať.  Žhavé uhlíky v jámě přikryjeme navlhčenými kopřivami. Musíme jednat rychle, aby se látka se zeleninou nepropálila. Na kopřivy dáme zeleninu zabalenou v navlhčené látce a rovnoměrně rozprostřeme na dně jámy. Na zeleninu dáme další vrstvu kopřiv a důkladně zaházíme hlínou a udusáme.  Zelenina se peče v jámě cca 4–5 hodin.  Když je zelenina upečená, pozveme lidi k jámě a před nimi vykopeme z jámy zeleninu. Nejdříve lopatou, zbytek vyhrabeme rukama. Látku chytneme za všechny čtyři rohy a přemístíme ji na volnou trávu a opatrně rozbalíme. Každý si vezme svůj kus zeleniny.   

Máslo se solí a konopím
Máslo utřeme s nasbíraným čerstvým konopím a s hrubozrnnou solí. Podáváme v míse vedle zeleniny.

Kváskové žitné placky s koriandrem a fenyklem 
Prosejeme žitnou hladkou mouku do mísy a uděláme uprostřed kopečku důlek. Do důlku uložíme kvásek a nakrmíme trochou mouky a medem. Přidáme trochu teplé vody. Necháme 15 min odležet. Pak mouku osolíme, přidáme domácí kefír a začneme rukama hníst. Hněteme tak dlouho, dokud nevypracujeme konzistenci, která je vzdušná, hebká a těsto ve škopku mlaská. Důležité je těsto řádně provzdušnit na sílu lidských rukou.
Z čerstvých koriandrových semínek, snítek fenyklu a trochy soli utřeme ve hmoždíři pastu. Pastu postupně přidáváme do těsta. Těsto necháme kynout minimálně 24 hodin. Placky pečeme na sucho na litinové pánvi na ohni. Můžeme jíst teplé i studené. 

Fermentovaná zelenina  
Bílé zelí, cukety, okurky, červenobílou řepu, plocholistou petržel, jarní cibulku, česnek, červenou cibuli, řapíkatý celer nakrájíme na tenké nudličky. Zeleninu postupně přidáváme do mísy, kde každou várku prosolíme a promasírujeme. Kontrolujeme chuť, abychom zeleninu nepřesolili. Když zelenina začne pouštět šťávu, promačkáme ji, abychom z ní získali co nejvíce šťávy. Zeleninu se šťávou plníme do sklenic, kde ji pořádně upěchujeme, tak aby šťáva stoupla nahoru. Sklenice by měla být skoro plná a všechna zelenina ponořená ve vlastní šťávě.  Sklenici uzavřeme a dáme na temné místo fermentovat na cca 10 dní nebo déle. Poté můžeme zeleninu podávat, a nebo ji uchovávat na chladném místě.

Macerované konopí a meduňka, macerovaný měsíček lékařský a mateřídouška obecná v podzemní místní vodě.

Sobota 27. 7. 2019
Snídaně 

Čtyřzrnná kaše s mechem a listím 
Macerovaný diviznový čaj  

Čtyřzrnná kaše s mechem a listím 
Zrna – jáhly, ovesné vločky, ječmen a pohanku namočíme na 24 hodin předem v poměru 1:1:1:1 do vody s trochou jablečného octa. V osolené vodě namočíme na stejnou dobu také slunečnicová a dýňový semínka.  Druhý de ráno zrna propláchneme, přidáme vodu a začneme vařit. Osolíme a vaříme, dokud nevznikne kaše, ve které jsou rozpoznatelná jednotlivá zrna.  Slunečnicová a dýňová semínka propláchneme a sušíme na plátně na slunci. K semínkům přidáme i lněná semínka, která není třeba předem namáčet.
V lese nasbíráme suché podzimní spadané březové a dubové listí a mech. Uvaříme vodu. Do mísy dáme listy a do sítka mech. Přes mech zalijeme listí horkou vodou a necháme chvíli společně louhovat, abychom získali lesní vývar.  Ještě trochu tekutou kaši sundáme z ohně a přidáme velký kus másla a med.  Do misky s porcí kaše okolo nalijeme vývar z listí a mechu. Posypeme usušenými semínky.  

Macerovaný diviznový čaj  
Suché květy divizny namočíme na 24 hodin předem do vody. Ráno vymacerovanou limonádu přecedíme přes jemné plátýnko, abychom se zbavili jemných chloupků, které se jinak usazují na plicích.

Oběd

Slunečnicový maz a maz z vlašských ořechů
Kváskové špaldové makové placky
Kaše hrachová s vínem, povidly, ořechy a kořením (16. století)

Slunečnicový maz a maz z vlašských ořechů
Připravujeme 4 dny předem. Ořechy, především vlašské, je ideální uchovávat ve skořápce, jinak se rychle kazí a žluknou. Před jejich použitím je vylouskáme a namočíme je do osolené vody.
Semínka a ořechy namočíme zvlášť do osolené vody na 24 hodin. Poté vylijeme vodu, roztlučeme semínka a ořechy v hmoždíři na jemnou drť, kterou rozmixujeme s probiotiky, dýňovým nebo slunečnicovým olejem a solí.
Slunečnicový maz dochutíme sušenou chilli papričkou a lístky měsíčku lékařského. Ořechový maz čerstvým tymiánem a velkým množstvím sušeného lahůdkového droždí.
Důkladně promixujeme do mazlavé pasty. Z pasty rukama uhněteme velký bochník, který zabalíme do plátna. Zabalené bochníky uložíme po dobu tří dnů na stabilně teplé místo. Servírujeme v oleji nasáklém plátně.  

Kváskové špaldové makové placky 
Den předem odebereme kousek žitného kvásku a nakrmíme ho špaldovou moukou, aby si na ní zvykl. Prosejeme mouku, uděláme důlek, přidáme kvásek a nakrmíme ho trochou mouky a medem. Zalijeme kapkou vlažné vody. Necháme 15 min odpočívat. Přidáme kefír a hodně máku. Uhněteme těsto a necháme 24 hodin kynout na teplém místě. Placky pečeme na sucho na litinové pánvi na ohni nebo na horkých kamenech. Placky podáváme výhradně za studena.

Hrachová kaše s vínem, povidly, ořechy, medem a kořením 
Namočíme loupaný půlený žlutý hrách do vody na 24 hodin. Vodu vyměníme ideálně třikrát. Druhý den hrách přecedíme a opláchneme. Dáme hrách do hrnce s čistou vodou a přivedeme k varu. Když se hrách začne vařit na povrchu bude vznikat pěna, kterou je nutné trpělivě sbírat a odstraňovat do té doby, až se pěna přestane tvořit. Pěna se tradičně sbírá u všech vývarů a vařených jídel, protože obsahuje látky narušující trávení a nečistoty, které ubírají na chutnosti jídla. Poté vaříme pomalu hrách za častého míchaní, až se hrách začne rozpadat. Postupně pak přidáváme červené víno, větší množství roztlučených a předem namočených vlašských ořechů, povidla sůl a koření – pepř, čerstvý nastrouhaný zázvor, skořici a hřebíček. Sundáme z ohně, necháme vychladnout na teplotu těla, přidáme máslo a med. Med přidáváme až po vychladnutí pokrmu na tělesnou teplotu, aby se nezničily v medu obsažené enzymy a některé vitamíny. Tento recept je inspirován českou hrachovou kaší ze 16. století z knihy Jídlo a pití v pravěku a ve středověku.

Salát z čerstvé zeleniny  
Natrháme listy salátu, nakrájíme okurky a papriky. Zalijeme slunečnicovým a dýňovým olejem a jablečným octem. Promícháme, nesolíme. 

Fermentovaná zelenina
Červená, žlutá, bílá a červenobílá řepa, plocholistá petržel, červené a bílé zelí, cuketa, řapíkatý
celer, česnek a cibule.

Večeře

Drť z dýně a cuket a drť z lilku a brambor pečených v zemi na kopřivách 
Cibulky a papriky v oleji 
Knedlíčky z praženého ječmene s černým čajem, solí a máslem (tibetská tsampa) 
Fermentovaná zelenina

Drť z dýně a cuket a drť z lilku a brambor pečených v zemi na kopřivách
V jámě upečeme dýně, cukety, lilek, česnek, cibulky a brambory. Upečenou zeleninu rozdělíme a zvlášť rozmačkáme dýně s cuketou a zvlášť lilek a brambory. Přidáme česnek, sůl, slunečnicový olej, máslo, dobromysl a meduňku.   

Cibulky a papriky v oleji 
Cibulky oloupeme a dáme na talíř spolu s paprikou. Důkladně prolijeme slunečnicovým olejem a prosolíme. Nožem posekáme. 

Šišky z praženého ječmene s černým čajem, solí a máslem (tibetská tsampa)
Zrna ječmene namočíme na 24 hodin do vody. Propláchneme a postupně zrna spaříme horkou vodou. Spařená zrna necháme sušit cca 30 min na slunci. Usušená zrna po menších dávkách na sucho pražíme, dokud nemají bronzovou barvu. Upražená zrna semeleme na hladkou mouku. Praženou ječmennou mouku smícháme se silným černý čajem Pu-erh, solí a máslem. Z hmoty mačkáme šišky s otiskem zatnuté pěsti. 

Černý čaj Pu-erh s máslem a solí 
Čaj uvaříme v kotli na ohni. Dva nálevy dochutíme hroudou másla a špetkou soli. Tento čaj slouží k máčení ječmenných šišek.

Neděle 28. 7. 2019  
Snídaně

Ječmenné oranžové rakytníkové lívance s medem a vlašskými ořechy 
Čerstvé kozí sýry s pažitkou a levandulí
Domácí kefír z kravského mléka

Ječmenné oranžové rakytníkové lívance s medem a vlašskými ořechy 
Den předem odebereme kousek žitného kvásku a nakrmte ho ječmennou moukou, aby si na ni zvykl.  Mouku, umletou z pražených ječmenných zrn, prosejeme a uděláme důlek, přidáme kvásek a nakrmíme ho trochou mouky a medem. Necháme 15 min odpočívat. Přidáme kefír a domácí rakytníková povidla (dlouho povařené rakytníkové bobule). Uhněteme těsto a necháme 24 hodin kynout na teplém místě. Těsto pomašlujeme rakytníkovým olejem, aby se nevysušilo. Placky pečeme na sucho na litinové pánvi na ohni nebo na horkých kamenech.  Upečené placky pomašlujeme rakytníkovým olejem, prolijeme medem a zasypeme rozdrcenými, předem namočenými vlašskými ořechy, které opražíme na stejné litinové pánvi. 

Čerstvé kozí sýry s pažitkou a levandulí z Ekofarmy Horní Ředice

Domácí kefír z kravského mléka z Ranče Bělečko

Oběd

Vařené fazolové lusky, jogurtová zálivka s lahůdkovým droždím  
Vývar z fazolových lusků a lesních sušených hub s knedlíčkem ze čtyřzrnné kaše a kapustovými listy a lišejníkem
Kapustové závitky s dušenými kopřivami 
Salát z čerstvé zeleniny  

Fazolové lusky
Okrájíme z lusků špičky a dáme je vařit do vody. Až se uvaří, scedíme a vývar nevylíváme. Lusky dáme do mísy, osolíme a promícháme s dýňovým olejem.

Vývar z fazolových lusků a lesních sušených hub s knedlíčkem ze čtyřzrnné kaše a kapustovými listy a lišejníkem 
Do vývaru s fazolových lusků nasypeme sušené lesní houby a začneme vařit. Až bude vývar z hub dostatečně silný, přidáme lišejník (Terčovka bublinatá) a malé lístky kapusty.  Knedlíček připravíme ze zbytků čtyřzrnné kaše. V hmoždíři rozdrtíme šafrán, barevný pepř, sůl a sušená lněná semínka. Ze směsi tvarujeme malé knedlíčky, které opatrně obalujeme sypkou směsí. Knedlíčky by na povrchu měly být výrazně pepřené, aby dochutily houbový vývar.
Servírujeme jako nízkou polévku se dvěma kořeněnými knedlíčky a spařenými kapustovými listy.  

Jogurtová zálivka s lahůdkovým droždím  
Do bílého jogurtu zamícháme větší množství lahůdkového droždí. Osolíme a zamícháme do hladka.

Kapustové závitky s dušenými kopřivami 
Celé kapusty dáme spařit do vroucí vody. Kapustu vyndáme a otrháme z ní listy až ke košťálu. Větší listy odložíme stranou na závitky. Menší lístky a košťál nakrájíme a dáme do mísy. Natrháme velké množství kopřiv a otrháme lístky od stonků. V kotlíku na ohni zahřejeme slunečnicový olej a osmažíme cibulku, aby se leskla. Přidáme trochu pepře. Na cibulku nasypeme lístky kopřiv, zamícháme a podlijeme houbovým vývarem. Přiklopíme pokličkou, občas mícháme a dusíme, dokud kopřivy neztmavnou a nezměknou jako špenát. Když jsou kopřivy měkké, přidáme nakrájenou kapustu, trochu vývaru a mícháme. Na závěr přidáme hodně másla, osolíme a přidáme nakrájenou dobromysl. Směs necháme chvilku vychladnout. Vychladnutou směs plníme do připravených listů kapusty a závitky můžeme zavázat provázkem. Závitky smažíme na slunečnicovém oleji na litinové pánvi na ohni.   

Nakládané okurky a cukety s mrkví, cibulí, česnekem, koriandrovými semínky a plocholistou petrželí  
Okurky a cukety nakrájíme na větší kousky tak, aby se dobře jedly rukama. Mrkev nakrájíme na menší kousky. Vše dáme do velké zavařovací sklenice. Přidáme stroužky česneku, cibuli na plátky a jarní cibulku. Semínka koriandru a pepř. Ve studené vodě rozmícháme sůl a slaným roztokem zalijeme celou sklenici. Naloženou zeleninu uložíme na 3 dny na tmavé místo. Potom jí přemístíme na studené místo a necháme odstát ještě 6 dní.  

Salát z čerstvé zeleniny  
Nakrájíme okurky, papriky a kedlubny. Zalijeme slunečnicovým a dýňovým olejem a jablečným octem. Promícháme, nesolíme. 

Lesní kuchyně. JSME LES: O inteligenci rostlin a mezidruhové komunikaci. Foto: Dita Lamačová a Stan Baranski. 2019

Realizováno za finanční podpory hl. města Praha, Ministerstva kultury ČR, Městské části Prahy 7 a Státního fondu kultury.